samedi 14 mars 2009

Ah, ce bon sirop d'érable!!!


Comment fabrique-t-on le sirop d'érable? Qui n'a pas déjà vu de ces gros évaporateurs d'où sortent des nuages de buée (de la "steam", quoi!). Eh oui, c'est bien l'eau qui s'évapore, permettant à l'eau récoltée de devenir, graduellement, du bon sirop d'érable!

Contrairement à la croyance répandue, la coulée des érables n'a rien à voir avec la sève, car l'arbre n'est pas encore réveillé.
C'est simplement de l'eau - de l'eau d'érable - et sa production dépend du gel et du dégel.


Au moment du dégel, l'eau qui se trouve dans le tronc et les racines prend de l'expansion. La pression à l'intérieur de l'arbre augmente. Elle devient plus importante que celle à l'extérieur. Il suffit d'un trou pour que l'eau s'échappe.
Selon la grosseur de l'arbre, on peut pratiquer plusieurs entailles dans le même arbre. La quantité d'eau recueillie demeure relativement minime et n'est pas suffisante pour affecter la santé des érables.



L'eau d'érable recueillie est sucrée, car elle contient une partie des importantes réserves de sucre que l'arbre a entreposées au cours de l'été précédent sous forme d'amidon.
Au printemps, l'eau dilue les réserves sucrées de l'arbre et on recueille une eau contenant de 2 à 3 % de sucre. (À noter : c'est sous forme de saccharose que les sucres se retrouvent dans la sève, l'amidon étant une molécule trop grosse pour être transportée dans la sève.)


Les Amérindiens ont été les premiers à découvrir le caractère sucré de l'eau d'érable. Ils l'ont appris aux colons francais qui, à leur tour, ont eu l'idée de transformer cette eau en sucre. Ainsi est né le sucre du pays.
Chaque printemps, les gens «couraient» les érables. Ils récoltaient l'eau dans des barils et la faisaient bouillir. On produisait surtout du sucre. À une époque où l'on ne pouvait compter que sur soi, fabriquer son propre sucre était très important. C'était une période de réjouissance. On fêtait la fin de l'hiver et l'arrivée du printemps.

Aujourd'hui, on ne court plus les érables. Dans 85 % des cas, les arbres sont reliés à un réseau de tubulures sous vide. Ces tubulures acheminent, par gravité, l'eau d'érable à une station de pompage située à l'endroit le plus bas de l'érablière. Il ne reste plus qu'à pomper la récolte vers la cabane à sucre.

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